Cómo ahumar en frío: Trucos y recetas

El clima está cada vez más frío y eso significa que la temporada de barbacoa está llegando a su fin para algunas personas, pero para aquellos de nosotros que nunca nos rendimos y nunca nos damos por vencidos, en realidad es el comienzo de la temporada de ahumado en frío. Así que hoy les voy a mostrar algunos consejos y trucos realmente divertidos y una guía general sobre cómo ahumar en frío en casa y luego al final vamos a hacer algunas galletas.

El ahumado en frío versus el ahumado en caliente

Primero, hablemos de lo que es el ahumado en frío en comparación con el ahumado en caliente. El ahumado en frío se realiza en un rango de temperatura muy específico, generalmente entre 65 y 80 grados.

No me gusta ahumar en frío por encima de los 80 grados. A esta temperatura baja, no estás cocinando realmente los alimentos y generalmente lo hacemos con alimentos que estarán seguros para comer, como nueces o chips de chocolate, e incluso vamos a ahumar en frío un poco de queso hoy. También se puede ahumar en frío alimentos como el salmón o el tocino que han sido curados y tienen algo de sal, y luego el humo actúa como un conservante adicional y un complemento de sabor. El ahumado en frío es muy popular y hay muchas cosas que puedes hacer con él. Si necesitas un poco de inspiración adicional, tengo otro video completo sobre cómo ahumar en frío queso y una receta increíble en mi sitio web sobre salmón ahumado en frío, como el tradicional lox que obtendrías en un bagel con queso crema, es absolutamente divino. Pero una de mis formas favoritas de ahumar en frío es agregar sabor ahumado a dulces. Así que hoy vamos a ahumar algunos chips de chocolate semi-dulces, vamos a ahumar algunas nueces pecanas y te voy a mostrar la receta de mi papá que ahora se ha convertido en la receta de Todd para las mejores galletas de chispas de chocolate de tu vida.

Lo básico para ahumar en frío

Hablemos de lo básico que necesitas para ahumar en frío. Puedes hacerlo en prácticamente cualquier recipiente que tengas, pero te recomiendo una parrilla porque produce humo y crea creosota cuando el humo está dentro. Quieres usar algo que no te importe ensuciar un poco con la barbacoa y las parrillas son en general las mejores para eso.

Mi forma favorita de agregar humo sin agregar calor es usar un producto llamado tubo de humo. Hay una variedad de opciones disponibles en el mercado, como laberintos de humo o cajas de humo, pero la idea aquí es crear humo que se extinga y libere humo de forma continua sin elevar la temperatura general de la parrilla. Esa es la ventaja de este tubo independiente, ya que proporciona un flujo de aire suficiente para que los pellets que tenemos en él produzcan humo de manera constante, pero no elevará demasiado la temperatura de la parrilla. El ahumado en frío es mejor para los meses más frescos, cuando la temperatura exterior está por debajo de los 25 grados, me gusta apuntar a unos 10-15 grados en el exterior cuando ahumo en frío, así no tengo que preocuparme de que la temperatura de mi parrilla se eleve demasiado y pase de ahumar en frío a ahumar en caliente, lo que podría derretir mi queso o mis chips de chocolate. Eso es básicamente todo, vamos a encender esto y voy a ahumar en mi ahumador de pellet hoy, tengo un buen mechero de llama chispeante y solo necesitas encender aproximadamente la pulgada y media o dos pulgadas de estos pellets y dejar que se enciendan durante unos cinco minutos, y luego los apago para que no sean una llama activa y eso produce un gran humo acalorado y continuo que estamos buscando.

Elegir los pellets adecuados

Hay varias opciones para elegir los pellets adecuados para ahumar en frío. Recomiendo elegir una madera más suave que complemente los alimentos que vas a ahumar en frío. Hoy voy a ahumar chips de chocolate y nueces pecanas, así que voy a usar madera de pacana porque me gusta ese perfil de sabor con lo que tengo en el ahumador. La madera de nogal es más fuerte, la madera de roble tiene un sabor más intenso y el mezquite es muy, muy fuerte.

Si buscas algo más suave, puedes optar por aliso, arce, cerezo o manzana. Este tubo va a ir en este lado del ahumador porque mis ventilaciones están aquí, esto creará un flujo de aire desde el humo hacia la ventilación en la parte trasera y nos dará un sabor ahumado más uniforme en todo el ahumador. Antes de tener este tubo de humo, cuando aún quería ahumar en frío, encendía mi ahumador al nivel más bajo con los pellets, que en mi ahumador de pellets es alrededor de 80 grados, a veces puedo hacer que baje hasta los 70, que obviamente es más caliente de lo que quiero para ahumar en frío. Así que en lugar de cocinar demasiado las cosas a una temperatura demasiado alta, ponía hielo en una bandeja de hornear, la cubría con una rejilla de enfriamiento y luego ponía mis alimentos ahumados en la parte superior. El hielo debajo mantenía la temperatura de los alimentos lo suficientemente fría y los giraba durante todo el proceso de ahumado para que se mantuvieran frescos pero aún así obtuvieran el sabor ahumado que me gustaba sin necesidad de un accesorio o dispositivo adicional. Si quieres probar eso en casa, mi siguiente accesorio favorito para ahumar en frío son estas esterillas de malla. Estas están disponibles a precios asequibles en cualquier tienda de suministros para ahumadores y las puedes encontrar en línea. Estas permiten un flujo de aire óptimo alrededor de los alimentos ahumados en frío que tienes en tu ahumador, pero la malla es mucho más pequeña que la rejilla de la parrilla, por lo que no tienes que preocuparte de que las cosas se caigan por los agujeros. Las coloco directamente en las parrillas de la parrilla y luego coloco mis chips de chocolate extendidos en una sola capa bonita para que reciban humo por todos lados, pero sin preocuparme de que se caigan por la parrilla. También me gustan mucho porque no son de metal y no conducen tanto calor como una rejilla de parrilla regular, así que eso es una ventaja adicional.

Ahumar en frío y cómo saber cuándo está listo

Nuestro fuego ha estado ardiendo en nuestro tubo de pellets durante los últimos minutos mientras preparo todo. Ha llegado al punto en que el fuego se ha apagado y ahora puedes ver que está lleno de humo. Continuará produciendo humo durante las próximas cuatro a seis horas, que es lo que normalmente puedo obtener de un tubo de pellets como este. El queso tarda un par de horas en ahumarse, pero cuanto más poroso y pequeño sea el alimento, más rápido tomará humo.

En realidad, solo voy a ahumar los chips de chocolate durante unos 30 minutos, ya que toman humo muy, muy rápido. Las nueces pecanas pueden tardar alrededor de una hora. Y mientras el queso aún está en el ahumador, vamos a usar los chips de chocolate ahumados y las nueces pecanas ahumadas para hacer unas galletas. Los chips de chocolate se ahuman rápidamente, así que creo que 30 minutos es un buen tiempo para obtener un buen sabor a humo en el chocolate. Definitivamente lo sentirás, pero no sabrá a ceniza o estará ahumado en exceso. Y solo una cosa más para recordar cuando colocamos nuestros alimentos en el ahumador, es que debemos darles suficiente distancia porque este tubo de pellets realmente no produce mucho calor, pero produce algo. Así que vamos a ahumar en un día más frío, como hoy, y limitar al máximo el calor, pero debes saber que cuanto más cerca estés del tubo, más cálido será. Así que dale la mayor distancia posible entre la fuente de calor y los alimentos ahumados en frío.

El resultado final y cómo disfrutarlo

La belleza del ahumado en frío es que durante el proceso de ahumado, como no estamos cocinando nada, puedes probar para ver si las nueces o el queso o los chips de chocolate han alcanzado el punto máximo de sabor ahumado. Con el ahumado en frío, al igual que con otros tipos de ahumado, cuando lo enfrías y lo dejas reposar, el sabor ahumado se intensifica y se suaviza, por lo que no es un sabor ahumado tan fuerte. Es más un sabor ahumado relajado. Con el queso, realmente me gusta sellarlo al vacío y dejarlo reposar en la nevera durante un par de semanas antes de abrirlo y comerlo.

Esto permite que todo ese humo llegue al centro del queso. Con alimentos como las nueces pecanas, creo que una noche es suficiente en una bolsa o frasco sellado para que el sabor ahumado se suavice, pero dado que estamos aquí y somos un poco locos, vamos a hacer directamente las galletas porque, quiero decir, tenemos estos hermosos chips de chocolate ahumados y estas deliciosas nueces pecanas, así que deberíamos usarlos. ¿Dijiste galleta? Dije galletas. Así que Todd va a hacer algunas galletas muy rápido. No vamos a detallar la receta paso a paso porque este es un video sobre el ahumado en frío, pero la receta de las galletas de chispas de chocolate ahumadas está en mi sitio web. Es bastante famosa y también la puedes encontrar en la aplicación. Todd se la ha aprendido de memoria y la hace todo el tiempo, así que manos a la obra, Todd, haz algunas galletas. Espera, espera, espera, el ahumador se está precalentando a 180 grados. También se pueden hornear afuera en tu ahumador de pellets para un sabor adicional, pero también quedan muy bien en el horno convencional. Azúcar, vainilla... Se ve delicioso. Vamos a añadir una taza y media de nuestros chips de chocolate ahumados y estos son geniales para las galletas, pero también podrías hacer un ganache de chocolate delicioso o un dip de chocolate. Hay tantas formas en que podrías usar chocolate ahumado y creo que serían deliciosas. Sácalas todas del ahumador. Boom. Me gustaría disculparme formalmente con todas las galletas de chispas de chocolate que hayas probado antes porque estas galletas les robarán el protagonismo. Están yendo a un ahumador de pellet a 180 grados. Todd, ¿cuánto tiempo? 13 minutos y 23 segundos. Vale, 12 a 15 minutos. Las galletas han estado cocinando durante unos 13 minutos más o menos y creo que están listas. Sí, tenemos algunos bordes dorados, todavía tienen una altura agradable y esponjosa en el medio y a 180 grados las galletas en sí no van a adquirir mucho sabor ahumado adicional. La mayor parte del sabor ahumado en las galletas vendrá de los chips de chocolate ahumados en frío y las nueces pecanas ahumadas. Solo quiero comer una tan mal, pero bueno, esperaremos un minuto. Huele tan bien. Quiero decir, esperé, pero casi puedo garantizarte que no fue el tiempo suficiente. Mira esta galleta perfectamente dorada y hermosa. Oh, chips de chocolate ahumados y nueces pecanas deliciosos. Sí. Oh, no puedo, tengo que comerla, la verdad. La galleta en sí es increíble, pero ese ligero beso de humo la hace mucho más interesante y sorprendente, y en cierto modo, un poco compleja de una manera que se siente sofisticada y elegante. Quiero decir, si sirvieras estas galletas a alguien, no creo que digan "¿ahumaste estas galletas?", creo que dirían "Dios mío, ¿qué es esto?" No asociarías inmediatamente el humo con una galleta, pero creo que eso es lo que la hace tan especial y diferente. Tengo la sensación de que a ustedes les va a encantar esto, espero que lo intenten en casa, incluso si no hacen las galletas porque piensan que tal vez suena un poco loco, espero que prueben las técnicas de ahumado en frío que mencionamos en este video. Puedes obtener alimentos realmente deliciosos y usar tu ahumador de una manera que desafíe tus propios límites creativos, desafíe lo que crees que sabes sobre la comida y la cocina, y es muy divertido. Para mí, la diversión es una gran parte de por qué hago barbacoa, pero también quiero ayudarte a crear recetas de barbacoa que puedas hacer fácilmente en casa para alimentar a tu familia y amigos y convertirte en un héroe de la barbacoa en tu patio trasero. Definitivamente creo que puedes lograrlo con estas galletas. Nos vemos la próxima vez.

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